Entre los distintos métodos de conservación y deshidratación, se encuentra uno muy popular desde la antigüedad, y no es otro que la comúnmente llamada “salazón”, deshidratar alimentos con sal. Su origen se remonta al momento en que el ser humano comprendió que uno de los elementos que permitía extender la vida útil de sus alimentos, era la sal que se obtenía del agua de mar a través de la evaporación que generaba el calor del sol.

Fue de tanta importancia este método, que logró que los hombres se ocuparan de otras actividades, sin tener que dedicarse únicamente a la búsqueda de comida fresca y no dañada; trayendo como consecuencia el desarrollo de actividades como el comercio.

En la actualidad, si bien es cierto que la sal es infaltable en nuestros hogares, porque sin ella la comida nos resultaría sosa y sin gusto, también es cierto que tiene usos en la industria alimentara, como aglutinante o para potenciar sabores. Pero el que ahora nos interesa, y que es de gran importancia, es en el que actúa como un método para conservar los alimentos.

¿Para qué Productos se Puede usar este Método de Conservación?

En principio, podéis utilizar para una gran cantidad de productos, incluso, es posible salar, además de vegetales y verduras, las frutas. Sin embargo, es más común aplicar este método a carnes y pescados.

¿Cuáles son los Aspectos Básicos de la Salazón?

Básicamente no es más que, la técnica por medio de la cual incorporamos determinada cantidad de sal a los alimentos con la finalidad de impedir la proliferación de moho o bacterias sobre estos.

La finalidad principal de emplear esta técnica, es prolongar el período de tiempo en que su consumo se pueda hacer sin ocasionar daños en nuestro estado de salud; es decir, alargar la vida útil del producto o alimento que se somete a salazón.

Este método, como se sabe, por su antigüedad, existe como una técnica de preservación desde antes de la invención de los refrigeradores y congeladores, así como de la aparición de modernos empaques en los cuales preservar los alimentos. Incluso, antes de que surgieran los aditivos químicos que en la actualidad ayudan a preservar las carnes y otros alimentos, ya existía la salazón como método de conservación.

En fin, la salazón o deshidratación mediante el salado de alimentos no es más que un método en el que, gracias a las propiedades químicas de la sal, se generan cambios en la composición de los distintos alimentos que a él se someten. Estos cambios tienen como efecto retardar o impedir que los microorganismos y/o bacterias patógenas, que son los causantes de que se dañen los alimentos, se formen y reproduzcan.

Si bien es cierto en sus inicios solo se empleaba en la conservación de los pescados, como el bacalao, la sardina, el atún, entre otros; también surgió una técnica de características muy similares si no iguales para salar carnes como el jamón, la tocineta, etc.

¿Qué utilizamos en la Salazón?

Principalmente sal de grano grueso, pero también existe algunas características particulares en las cuales se emplean salmueras, es decir, soluciones salinas, conformadas con la mezcla de sal, nitrato sódico y nitrito con agua.

Sin embargo, este proceso de salazón presenta, en algunos casos, marcadas diferencias en cuanto a materiales empleados y tiempo para que se genere la deshidratación.

Procedimiento de salazón en carnes y pescados

Consiste principalmente en cinco etapas:

1. Etapa de limpieza

Es lo primero que se debéis hacéis, limpiar la carne eliminando cualquier rastro de grasa; o el pescado, eviscerarlo y retirando las escamas; lavarlos y luego secaros con papel absorbente para eliminar el exceso de agua.

2. Aglomerado

En este paso se ha de colocar en un recipiente un fondo constituido por una capa de sal marina de un grosor aproximado a 1 centímetro, sobre el cual se ha de colocar la carne o el pescado bien extendidos.

Sobre la primera capa de pescado o de carne, debéis colocar otra capa de sal del mismo grosor que la primera, y así sucesivamente se va repitiendo esta operación alternando capas de sal y capas de pescado o de carne, terminando con una capa de sal.

El último paso de esta etapa del proceso, es colocar sobre la pila de carne o de pescado un objeto que pese como mínimo, la mitad de lo que pese la carne o el pescado que se apiló. Es importante que cuando coloquéis las capas de sal, lo hagáis de manera uniforme.

3. Etapa de Inmovilidad

De acuerdo con el tipo de salazón, podéis variar el tiempo del reposo; pero el mínimo son 24 horas y puede extenderse de semana y media a dos semanas. Existen unas preparaciones con carne que requieren hasta 2 meses de reposo.

4. Etapa del Lavado

Al finalizar el tiempo del reposo, se procede a extraer el pescado o la carne de las capas de sal, para luego lavarlo aplicándole vinagre con agua.

5. Etapa de Oreado

Es la etapa final de proceso de salazón, y consiste en orear (es decir, que le de aire) la carne o el pescado; en tal razón debéis seleccionar un espacio en el cual se pueda semicontrolar la exposición al sol. Es decir, el espacio debe estar estructurado de tal forma que permita el libre flujo de las corrientes de aire pero que el sol no incida directamente sobre el pescado o sobre la carne.

Envasado

Se procede a envasar la carne o el pescado una vez que termine el proceso de la salazón; pudiendo realizarse por períodos de tiempo distintos.

Algunos Tips para Despediros

  • Es importante que tengáis presente que la deshidratación de los alimentos por acción de la sal, se realiza de forma parcial; si bien es cierto modifica la acción del agua sobre los alimentos, no extrae totalmente el agua de éstos.
  • La sal, al penetrar en los alimentos puede modificar tanto la actividad de los microorganismos y de las enzimas, como también debilitar su estructura molecular.
  • La concentración de la sal que se requiere para matar, eliminar o evitar que los microorganismos se reproduzcan y arruinen los alimentos, es del 20%..

Finalmente, la salazón, es otra técnica de conservación, que tendréis a la mano. Sin embargo, si quieres conocer otros métodos para preservar y secar a tus alimentos. ¡No te Preocupéis! Porqué, en nuestro otros artículos, podéis descubrir todo acerca de la deshidratación de alimentos en casa. ¡Nos vemos Pronto!

Me encanta la cocina.
Cocinero por vocación.
Master en Cocina y Nutrición.
Grado Superior de Dirección de Cocina.
Especialista en comida deshidratada.