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En México, existe una peculiar forma de preparar carne de ternera seca o deshidratada, y la que han denominado por siglos, carne machacada. Cuenta la historia culinaria mexicana donde encontrareis una peculiar forma de preparar carne seca,  surgiendo de las costumbres de la tribu Apache que poblaban el norte de México y el sur de Estados Unidos.

Así Comenzó la Carne Deshidratada en México

Así Comenzó la Carne Deshidratada en México

El procedimiento era muy simple, las mujeres de las tribus se encargaban de desollar y cortar la carne, tanto de venado como de ternera, y luego la dejaban secando bajo el sol. Cuando verificaban que la carne ya estaba seca, la guardaban colocándolas en vasijas, con la finalidad de que se conserven durante varios meses.

Esta costumbre nace de sus necesidades de preservar la carne que quedaba luego de consumir la carne fresca obtenida de sus salidas de cacería; sobre todo, tomando en cuenta que había temporadas en la que el ganado escaseaba.

De allí nace el gusto por la carne seca; y se convirtió en un recurso alimentario de mucho valor para los indígenas tanto mexicanos como norteamericanos, pues la podían preparar tanto machacada como cocida. La carne machacada recibe ese nombre porque luego del proceso de secado, se machacaba, es decir, se golpeaba con un palo o una piedra para ablandarla, procedimiento que se sigue empleando hoy en día.

Esta misma técnica de deshidratación, junto con otras, se utilizan sobre todo en las comunidades rurales, con la finalidad de preparar los denominados “orejones” que, no son otra cosa que tiras de manzanas o de membrillo a medio secar. ¿Quieres preparar tu propia carne seca en casa? Entonces, ¡Es hora de Empezar!

¿Cómo Preparar Carne de Ternera seca o Machacada Casera?

Te voy a enseñar en deshidratarcomida.es el procedimiento para que puedas preparar esta suculenta carne, que podrás utilizar para elaborar ricos platillos y también para protegerla bien conservada cuando pretendas transportarla en viajes de largo tiempo. Es muy simple y no necesitáis contar con implementos sofisticados, por el contrario, es suficiente con los que tienes en casa.

Preparar carne seca

Implementos:

  • Carne magra (lomo, falda, pulpa negra)
  • Un mazo o martillo para carne (de madera)
  • Mesa para trabajar
  • Tabla para cortar y machacar la carne
  • Cuchillo afilado
  • Bolsa de plástico
  • Pinzas de ropa
  • Sal
  • Limón
  • Sol y aire

Opcionales: ventilador, deshidratador, horno y bandeja para hornear.

Procedimiento:

  1. Eliminar toda la grasa de la carne.
  2. Coloca dentro del congelador durante 60 minutos o hasta que al tacto esté dura pero no congelada.
  3. Retirar del congelador una vez tenga una consistencia dura y con el cuchillo bien afilado córtala en tiras del tamaño que desees, pero teniendo cuidado que no sean muy gruesas.
  4. Cubre con sal de forma uniforme, ambos lados de las tiras de la carne (puedes agregarle unas gotas de jugo de limón si te gusta, esta es una de las variantes mexicanas).
  5.  Coloca las tiras de carne sobre una mesa y llévela al sol para que la acción del calor sobre la sal cosa la carne, durante un período de 5 a 30 minutos o hasta que las tiras se vuelvan de un color café bastante claro.

Te recomiendo que cubras la carne con una bolsa plástica o un paño limpio, para que no sea contaminada por animales ni insectos.

Nota: Es necesario que elijas un día bastante soleado para hacer esta preparación.

Pasado el tiempo, debes voltear las tiras de carne y volver a espolvorear con la sal (y rociar con limón si gusta) el otro lado y dejarlas al sol de 5 a 30 minutos, hasta que tome color café claro.

Nota: No sobrepases el tiempo de la carne al sol, porque si esto sucede la carne se dañará. Finalizada la cocción al sol, toma el mazo o martillo para carne y golpea los trozos de carne hasta lograr un grosor de aproximadamente ½ centímetro.

  1. Espolvoreas ambos lados de las tiras con un toque de pimienta.
  2. Luego debes llevar las tiras de carne a un cuarto que además de ser fresco reciba bastante aire, y le pueda dar sombra.
  3. En ese cuarto debes tener cuerdas en las cuales puedas colgar las tiras de carne que tienes que sujetar con las pinzas de ropa.
  4. Debes dejar en ese cuarto la carne durante 48 horas, hasta que las tiras se deshidraten por completo y tomen el color marrón del café.
  5. Si quieres que el proceso de secado sea más rápido, puedes colocar un ventilador en el cuarto.

Algunos Datos Interesantes:

  • Si quieres que la carne tenga más sabor, puedes macerarla después de cortarla y dejarla en el refrigerador entre 6 y 12 horas.
  • La duración del proceso puede variar, ya que depende de la intensidad del sol y de la baja humedad; siempre trata de guiarte por el color de la carne y no por el tiempo.
  • A esta preparación de la carne la conocemos también como machacado o aporreadillo.
  • En la antigüedad se mezclaba con huevos de codorniz.
  • Puede acompañarse con tortillas de harina y frijoles refritos.
  • Se consume durante el desayuno.
  • Entre las preparaciones más populares de guisados hechos con machaca tenemos las chimichangas y los burritos.
  • La consistencia de esta carne es dura, con forma curvada, similar a como quedan los chicharrones.
  • El sabor es diferente, muy intenso, por lo que, puedes utilizarlas como un entrante, como plato fuerte y también puedes espolvorear trozos de machacado en ensaladas y sopas.
  • Puedes optar por deshidratar la carne bien sea al horno o en deshidratador. Si es al horno, llevará aproximadamente 6 horas de cocción a 70 °C de temperatura, cuando se trate de un corte de ½ kilo de carne.

Carne Deshidratada

Deberás colocar la carne en una sola capa sobre una bandeja cubierta por papel aluminio. Como ves, es un método de conservación propio para climas calientes, de condiciones casi rayando en lo desértico, pues en este tipo de clima fue donde se originó esta preparación, ya que así es el clima del norte de México.

Seguramente te estés preguntando por los beneficios de deshidratar la carne, te dejo este enlace con una lectura muy recomendada ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de deshidratar alimentos? 

Me encanta la cocina.
Cocinero por vocación.
Master en Cocina y Nutrición.
Grado Superior de Dirección de Cocina.
Especialista en comida deshidratada.