Dentro de la cocina mediterránea se consume por tradición las olivas o aceitunas, en especial en España, donde la mayoría de las veces se consumen encurtidas o conservadas en salmuera; pero hoy en día puedes obtener una nueva presentación de aceitunas deshidratadas secas que mantienen todas sus cualidades nutritivas.

Estas pequeñas frutas sin hueso, se utilizan principalmente para obtener aceite de oliva, y aunque frescas presenten un sabor amargo siempre se curan con salmuera antes de consumir; sorprendentemente se pueden deshidratar para transformar mágicamente su sabor.

aceitunas deshidratadas

Aceitunas deshidratadas

Para comenzar debemos conocer los diferentes tipos de aceitunas, ya que cada una tiene un sabor particular y diferente. Todos hemos visto en los supermercados la aceitunas negras y verdes de varios tamaños, esta diferencia se da debido a la fecha en que fueron cosechadas. Las verdes simplemente están menos maduras y fueron recogidas al principio de la temporada. La mayor diferencia está en el proceso de curado de la aceituna y en el tiempo de fermentación.

Ya claro este punto, podemos profundizar en la deshidratación de las aceitunas; teniendo claro que, en su caso, deshidratarla no es sinónimo de secado. El secado es un tipo de curación, pero aún retienen algo de humedad. La deshidratación, por el contrario, extrae toda el agua que contienen las aceitunas, además preserva de manera fresca las aceitunas, manteniendo su valor nutritivo de vitaminas y minerales sin necesidad de ningún aditivo químico.

Cómo deshidratar las aceitunas

Según el tipo de aceitunas que utilicemos, se deberá realizar una preparación antes de iniciar el proceso de deshidratación; el cual lo podemos hacer con un deshidratador, tu horno o tu congelador para lograr el producto deseado.

Si vas a utilizar aceituna recién cosechadas, las deberás limpiar y deshuesar, hiérvelas en agua durante 3 minutos, escúrrelas y finalmente enjuágalas. A continuación, debes curarlas en una solución de salmuera, 1 litro de agua y 1 kilo de sal durante tres días.

Tras retirarlas de la salmuera, vacíalas en un colador y sécalas muy bien con un paño para quitar toda la humedad. Si están en aceite, debes lavarlas todo lo posible para eliminar el aceite y secarlas con palmaditas.

Al tenerlas ya limpias y secas, se deben cortar en rodajas finas, con el fin de facilitar su deshidratación de manera uniforme. También se pueden cortar en trocitos pequeños si es de tu gusto.

En horno

Luego de preparar las aceitunas, precalentamos el horno a 120° o un poco más bajo si es posible; colocamos las rodajas o trocitos en una bandeja para hornear forrada con papel de horno.

Acomodamos las aceitunas de manera uniforme en la bandeja y la llevamos al horno de 3 a 5 horas, recuerda revisar de manera periódica y retíralas del horno cuando estén totalmente secas, no dejes que se pasen de cocción porque se quemarán.

En el deshidratador

Si posees un deshidratador en casa, aprovecha para preparar las aceitunas. Acomoda las rodaja o trocitos en una capa uniforme, ajusta la temperatura a 70° durante 4 a 6 horas. En caso de ser aceitunas recién cosechadas deberán para por este proceso en el deshidratador durante 3 o 4 días, sin dejar de darles vuelta.

Como hacer aceitunas liofilizadas

A diferencia de las técnicas anteriores, en este caso se deshidratará las aceitunas haciendo uso del frío extremo, y cómo es posible que no cuentes con las máquinas especiales para ello, sacaremos provecho a lo que tienes en casa:

  1. Congelado:
  • Las aceitunas se preparan de la misma manera como si las fueras a meter en el horno; pero en vez de eso colocaras tu bandeja en el congelador.
  • Este proceso toma tiempo, ya que deberás disminuir al extremo la temperatura del refrigerador y no abrirlo en una semana o dos para hacer que las aceitunas se deshidraten.
  • Se puede comprobar si están secas, luego de transcurrido el tiempo se saca un pequeño trozo y observando si se torna negro al descongelar.
  • Una vez listas se pueden almacenar en envases herméticos.
  1. Usando hielo seco:
  • Si deseas acelerar el proceso de liofilización, puedes utilizar hielo seco para evaporar la humedad rápidamente de las aceitunas.
  • Consigue un par de guantes aislantes y un contenedor del doble del tamaño de la bandeja de hornear. Ubica la bandeja de hornear con las aceitunas listas y preparada al fondo del contenedor y cúbrelas con hielo seco.
  • En 24 horas ya debería completarse el proceso.

A darle sabor…

Los aromas utilizados en el proceso de curación pueden ser suficientes, sin embargo, puedes añadir algún otro sabor; a continuación, algunos condimentos que puedes añadir:

Para marinar las aceitunas en aceite y hierbas frescas:

    • Ajo fresco
    • Chili seco
    • Romero
    • Tomillo
    • Orégano

Para utilizarlas como cubiertas,

    • Sal
    • Pimienta
    • Ajo secos
    • Semillas de sésamo
    • Semillas de amapolas.

Beneficios para la salud

Las aceitunas son un complemento sabroso y saludable para cualquier comida, sobre todo al menú mediterráneo. Su principal componente es el ácido oleico que regula los niveles de colesterol, reduce la presión arterial y mantiene el corazón sano. Además, aporta un gran número de antioxidantes que reducen la inflamación producida por enfermedades crónicas como el cáncer.

 

 

 

Me encanta la cocina.
Cocinero por vocación.
Master en Cocina y Nutrición.
Grado Superior de Dirección de Cocina.
Especialista en comida deshidratada.